Сотрудниками межотраслевой специализированной научно-производственной лаборатории промышленной микробиологии и биотехнологии «Приоритет» (Екатеринбург) разработан принципиально новый отечественный детский и лечебно-оздоровительный кисломолочный продукт Бифифрут. Он освоен и производится несколькими предприятиями Екатеринбурга и Калужской обл.
По составу Бифифрут представляет собой сложный, многокомпонентный продукт, гомогенной, сметанообразной, средне тягучей консистенции с чистым кисломолочным запахом, нежным привкусом стерилизованного молока слегка кремоватого цвета. Внесение в процессе производства натуральных фруктово-ягодных наполнителей позволяет существенно расширить гамму его как цветовых, так и вкусоароматических оттенков. Готовый к реализации продукт расфасовывают в стерильные полистироловые стаканчики вместимостью 125 мл и укупоривают фольгой, что делает его похожим на йогурт. Однако Бифифрут имеет от него принципиальные отличия.
В настоящее время на отечественном рынке предлагается широкий ассортимент различных йогуртов, из них более 80 % зарубежного производства. Их технологией с целью увеличения сроков годности и возможности транспортировки на дальние расстояния перед стадией расфасовки предусматривается воздействие высокой температурой или консервацией посредством химических веществ, причем в количествах, нередко превышающих предельно допустимые концентрации. Такие йогурты можно назвать «мертвыми».
Под действием вышеуказанных факторов молочнокислые микроорганизмы, обусловливающие наибольшую биологическую ценность продукта, гибнут вместе с посторонней микрофлорой. Таким образом, обеспечивается его комме рческая ценность, определяемая, к сожалению, лишь длительными сроками реализации (от 3 — 6 мес. до года). Только 20 % находящихся в продаже йогуртов (в основном отечественного производства) относится к так называемым «живым» или биойогуртам, содержащим в своем составе живые молочнокислые бактерии и представляющим в связи с этим определенную биологическую ценность.
Обособленную группу среди биойогуртов составляют произведенные на основе особо ценных микроорганизмов, тйк называемых эубиотиков или пробиотиков, т.е. представителей нормальной микрофлоры организма человека и животных (специальные штаммы бифидо- и лактобактерий). Однако их недостатками являются сравнительно малый срок годности (до 5 — 7 сут.) и связанные с этим трудности в реализации.
В производстве йогуртов используются общепринятые в молочной промышленности технологические приемы сквашивання молока стандартными заквасками с использованием болгарской палочки, молочнокислых стрептококков и иногда с добавлением промышленных штаммов бифидобактерии в жидком или сухом виде непосредственно перед расфасовкой и укупоркой продукта. Технология производства таких йогуртов относительно проста и доступна любому молочному заводу.
Видимое при этом их разнообразие определяется в конечном счете применяемыми вкусоароматическими веществами и фруктово-ягодными наполнителями натурального или искусственного происхождения.
Технологические приемы производства Бифифрута принципиально иные.
Во-первых, Бифифрут — это продукт, вырабатываемый с использованием жизненно необходимых организму человека и животных эубиотиков (или пробиотиков), т.е. представителей нормальной микрофлоры желудочно-кишечного тракта, ответственных за поддержание неспецифической резистентности организма на должном уровне, а следовательно, за наше здоровье. К ним относятся специальные штаммы бифидобактерии, лактобактерий и молочнокислых стрептококков, устойчивых к воздействию желудочного сока и способных приживаться в кишечнике. По современной международной классификации пищевые продукты с содержанием этих микроорганизмов относятся к продуктам функционального питания, регулярное употребление которых способствует существенному улучшению функционирования различных органов и систем человеческого организма.
Во-вторых, эубиотики входят в состав Бифифрута не в виде сухих или жидких добавок, а составляют суть самого продукта при максимально возможной концентраций, которая равна 10 в восьмой степени и более живых микробных клеток в 1 мл.
Для заквашивания молока используют жидкие свежеприготовленные концентраты живых эубиотиков на питательных средах, а не стандартные инактивированные закваски или биологически активные добавки (БАД), с помощью которых изготавливаются практически все зарубежные и отечественные йогурты. Это принципиальное отличие Бифифрута от остальных кисломолочных продуктов позволяет занять ему среди них особое место,
В-третьих, Бифифрут не содержит посторонней микрофлоры, благодаря чему обеспечиваются длительные сроки его реализации (30 сут).
Кроме того, в Бифифруте нет сахара, крахмала и каких-либо консервантов, а применяемые вкусоароматическйе вещества исключительно натурального происхождения.
Являясь сильным биологическим средством подавления гнилостной микрофлоры, а также активным естественным средством для восстановления аутофлоры человека, данный продукт не имеет противопоказаний и побочных действий.
Помимо коррекции экологического баланса человеческого организма, симбиоз бифидо- и лактобактерий, находящихся в Бифифруте, осуществляет регуляцию газового состава кишечника, участвует в водно-солевом обмене, метаболизме белков, углеводов, липидов, нуклеиновых кислот, стимуляций иммунной системы путем выделения лизоцимоподобных ферментов, перекиси водорода, лактоцинов, активно угнетает представителей патогенной и условно-патогенно микрофлоры,а также продуцирует ферменты, биологически активные соединения, антибиотические вещества и гормоны.
Ежедневное употребление в пищу 100 — 200 мл этого кисломолочного продукта обеспечивает качественную защиту человеческого организма от неблагоприятного воздействия окружающей среды. Потребление Бифифрута лицами с нарушенным микробиоцёнозом позволяет в кратчайшие сроки (10 — 30 сут.) провести селективную деконтаминацию и коррекцию микрофлоры желудочно-кишечного тракта.
Данный продукт вправе претендовать на звание одного из лучших кисломолочных продуктов современности. Его приоритет подтвержден десятью авторскими свидетельствами на изобретения, широкими клиническим испытаниями, большой золотой медалью Международной калужской ярмарки «Здоровье-94», дипломом 1-й степени Калужской сельскохозяйственной выставки-ярмарки-97, а специалисты, занятые его производством, отмечены почетными грамотами Минздрава РФ.
В медицине, как известно, одним из основополагающих принципов являете обеспечение условий и соблюдение режимов стерильности. Именно с эти позиций и подошли к созданию молокоперерабатывающего предприятия врачи микробиологи МНПК «Приоритет», применив закрытый (камерный) способ производства жидких бактериальных концентратов (заквасок) и осуществив ферментацию молока термостатно-резервуарным способом на оборудовании собственной разработки, исключив прямой контакт рабочего персонала с продуктом на всех стадиях технологического цикла.
Несколько лет плодотворного партнерства екатеринбургских врачей и калужских переработчиков из фирмы «Света» позволили сделать вывод о возможности и перспективности создания эффективно действующих и экономически выгодных мини-предприятий на базе детских молочных кухонь, пищеблоков лечебных и лечебно-профилактических учреждений, предприятий общественного питания и т.д. по всей территории России.
Совместные усилия специалистов Чернобыльдепартамента Минсельхозпсюда РФ, фирмы «Света» и Департамента сельского хозяйства и продовольствия Калужской области по реализации мероприятий, намеченных Федеральной программой «Дети Чернобыля», дали возможность создать на территории коллективного аграрного предприятия «Коммунар» уникальное специализированное предприятие мощностью 5 т в сутки промышленного производства Бифифрута и других кисломолочных продуктов детского и функционального назначения с использованием оборудования и технологии МНПК «Приоритет» с численностью производственного персонала 7 человек.
Именно такие специализированные и самофинансируемые предприятия в скором будущем позволят решить проблему обеспечения населения страны конкурентоспособными кисломолочными продуктами нового поколения.
Развитие индустрии функционального питания в масштабах государства даст реальнее возможности для проведения широкомасштабных мероприятий по оздоровлению населения России и, в первую очередь, по укреплению подрастающего поколения.

Авторы:
С.И.ЧЕРНЯЕВ
Департамент сельского хозяйства и продовольствие
Калужской обл.
Канд. меё. наук А.В.КАЗАКОВ
МНПК «Приоритет» (Екатеринбург)
С.А.СОШИН
Фирма «Света» (п. Товарково Калужский обл.)
М.Н.ЧЕРНЯЕВА
Калужский механико-технологический колледж
молочной промышленности