ФГБОУ ВПО УрГЭУ, ООО НПГ «Приоритет», г. Екатеринбург

Многолетние исследования и позитивные результаты, связанные с гидролизом молочного сырья и использованием при этом различных пищеварительных ферментов и (или) полезных микроорганизмов, побудили нас к апробации в этой сфере пищевых отходов молокоперерабатывающих производств. Как составная часть молока, сыворотка и ее основные компоненты (сывороточные протеины и лактоза) известны давно. Сывороточные протеины принадлежат к самым ценным белкам, известным человеку. Они используются, прежде всего, в сфере оздоровительного питания. Сыворотка позитивно воздействует на систему кровообращения. Она улучшает работу печени и почек; уменьшает воспалительные процессы в желудке и кишечнике; устраняет отёчность; полезна во время беременности. Сыворотка уменьшает атеросклероз; «выносит» шлаки и токсины; устраняет дисбактериоз; ослабляет сахарный диабет и «лечит» бронхо-лёгочную патологию. Сыворотка полезна для кожи и волос. Это дешевое, доступное и эффективное косметическое средство. Применение сыворотки внутрь как напитка и снаружи как средства для косметических масок позволяет решить дерматологические проблемы в кратчайший срок.

Принято считать, что молочная сыворотка – «химически бедный» субстрат. Тем не менее, в 100 г этого сырья содержится: белков — до 0,8 г, жира — до 0,2 г, углеводов — до 4,5 г. Содержание других веществ демонстрирует достаточное «химическое разнообразие» сыворотки, а именно: органические кислоты, г — 0,73; зола, г — 0,6; калий, мг — 130; кальций, мг — 60; магний, мг — 8; натрий, мг — 42; фосфор, мг — 78; железо, мкг — 60; йод, мкг — 8; кобальт, мкг — 0,1; медь, мкг — 4; молибден, мкг — 12; цинк, мкг — 500; бета-каротин, мг — до 3,8; витамин А (ретинол), мг — сл; витамин B-каротин, мг — сл; витамин Е (токоферол), мг — до 0,19; витамин С (аскорбиновая кислота), мг — до 5,6 мг; витамин В1 (тиамин), мг — до 0,15; витамин В2 (рибофлавин), мг — 0,11; витамин В6, мг — 0,19; витамин В9 (фолиевая кислота), мкг — 1; витамин РР (ниацин), мг — 0,14. Энергетическая ценность — 21 ккал [5].

Можно сказать, что в молочную сыворотку переходят практически все компоненты молока. Поэтому она достаточно эффективна для профилактики авитаминозов.

Основная масса изготовителей производят либо цельную молочную сыворотку, либо разнообразные её смеси с соками и другими напитками; в лучшем случае с добавлением пробиотических микроорганизмов. Однако только глубокая переработка сыворотки с помощью микроорганизмов и (или) ферментов позволяет существенно увеличить коэффициент её полезного действия на организм. Разработанные нами гидролизные технологии производства сывороточных продуктов и напитков позволяют снизить материало- и энергоемкость технологических процессов за счёт глубокой переработки сыворотки пробиотическими микроорганизмами, а также уменьшить уровень вредного воздействия этих производств на окружающую среду, делая их, практически, безотходными.

С целью получения гидролизатно-пробиотических сывороточных продуктов нами было использовано специально разработанное специализированное малогабаритное биотехнологическое оборудование закрытого (камерного) типа (биореактор Б65АМЦ-01), обеспечивающее воспроизводство биоагентов (микроорганизмов) в стерильных анаэробных условиях, а также получение на их основе оздоровительных пищевых продуктов и напитков, не содержащих постороннюю микрофлору. Малогабаритность, экономичность, многофункциональность, легкоразборность, техническая устойчивость позволяют производить с помощью этого оборудования любую жидкую и полужидкую субстанции [3].

Исходным сырьём, в нашем случае, была молочная сыворотка, образующаяся в процессе приготовления творожной массы.

В качестве биоагентов использовались суточные культуры производственных штаммов пробиотических микроорганизмов (бифидобактерии, лактобактерии, пропионибактерии, молочнокислые стрептококки, плесневые грибы, дрожжи) в гидролизатно-молочных средах, которые предварительно получали в биореакторе с помощью гидролиза панкреатином или пепсином обезжиренного молока (биологически активная добавка к пище (БАД) «Эуфлорин»). В 1 мл БАД «Эуфлорин» содержалось не менее 107 — 1010 живых активных бифидо- и (или) лактобактерий, и (или) пропионибактерий и т.д. (в зависимости от даты приготовления). «Эуфлорин» хранили в холодильнике при температуре от +2 до + 60 С. Перед употреблением взбалтывали. Срок годности – от 30 до 50 суток (в зависимости от состава) с момента приготовления [1].

«Эуфлорин» содержит три активных начала: живые бактерии в вышеназванных титрах; культуральную среду (пребиотик) и разнообразные продукты жизнедеятельности пробиотических микроорганизмов (постбиотики). К таким продуктам относятся аминокислоты (аспарагиновая, глутаминовая, фолиевая кислоты; глицин; серин; пролин; гистидин; треонин; тирозин; триптофан; валин; фенилаланин; изолейцин; лизин; аланин); низкомолекулярные белки (пептиды); органические кислоты (молочная, муравьиная, уксусная, пропионовая, фолиновая); антибиотики естественного происхождения, представляющие собой липополисахариднобелковые комплексы, в том числе термостабильные (ацидофилин, лактоцидин, лактолин); витамины группы С, Д, В; ферменты, в частности лизоцим [2]. Комплексы содержат большое количество мурамилдипептида, входящего в состав клеточной стенки микроорганизмов [4].

Вся глубокая переработка (биотрасформация) исходного сырья характеризуется такими положительными свойствами как финансовая доступность, непрерывность техпроцессов, безотходность, инновационность и модернизация, бизнес-эффективность, безопасность готовой продукции.

Необходимо включение всего разнообразия полученных таким образом сывороточных биопродуктов в обязательный рацион питания детских дошкольных и школьных, лечебно-профилактических и санаторно-курортных учреждений, а также на вредных производствах. Необходимо более широкое их использование в пищевой промышленности в качестве вспомогательного биологически ценного сырья для производства пищевых продуктов ежедневного спроса. Перспективно использование сывороточных биопродуктов на основе пищевых отходов молокопереработки в качестве кормовых добавок в животноводстве, птицеводстве и ветеринарии, так как оздоровление животной популяции есть опосредованное оздоровление человеческой популяции.

Мы готовы за 2 — 3 месяца развернуть на базе действующих молокоперерабатывающих предприятий компактные самофинансируемые миниучастки по производству и реализации жидких и полужидких сывороточных биопродуктов, полученных из отходов производства молока, йогурта, творога, сыра и т.д. Прежде всего, необходимо организовать такие предприятия в наиболее нуждающихся городах и регионах страны (крупных промышленных зонах, районах экологических катастроф). Возможна организация таких производственных участков и на предприятиях общественного питания. Это соответствует в полной мере Постановлению «Законодательное обеспечение государственной политики в области детского, лечебного и профилактического питания», подготовленному В.А.Тутельяном (ФГБУ «НИИ питания», РАМН) и принятому Государственной Думой РФ 15 ноября 2012 года. Реализацию этой программы следует рассматривать как инновационный шаг в осуществлении порядка оказания медицинской помощи по профилю «Диетология».

Список литературы

1. Казаков А.В. Великое в Малом (медико-литературное изыскание для каждого) [Текст] / А.В.Казаков. — Екатеринбург: Изд-во АМБ, 2010. – 150 с.

– 1500 экз. – ISBN 978-5-8057-0712-5.

2. Казаков А.В., Фёдоров М.В. Торговое оборудование в России. Технологии и оборудование в пищевом производстве [Новое специализированное оборудование для производства жидких и полужидких пищевых продуктов, заквасок и лекарственных средств]. М., 2006, сентябрь,

с. 10-12.

3. Сенченко C.П. Разработка методов анализа и оптимизация состава лекарственного препарата на основе гидролизата молочнокислых бактерий: автореферат дис. … канд. фарм. наук: Пятигорск, 2006. – 32 с.

4. Храмцов А.Г. Феномен молочной сыворотки – Изд-во: Профессия, 2011г. – 804 c. – 1000 экз. — ISBN 978-5-904757-18-2.

Продолжение следует.
Бесплатная доставка по городу Екатеринбургу нашей продукции: 89122459737, 372-40-51.