Сегодня даже в сельских магазинах России не осталось полки без йогуртов. Их такое множество, что выбирать что-то лучшее бесполезно. Поэтому берем обычно то, что к рукам ближе, хотя понимаем, что это неправильно. Попытаемся кратко обсудить этот вопрос.
Йогурт – продукт, приготовленный ферментацией (сбраживанием) молочногосырья закваской, состоящей из нескольких видов бактерий-пробиотиков) с концентрацией полезных бактерий примерно 10 в седьмой степени колониеобразующих единиц ) в г или мл продукта с содержанием или без содержания различных пищевых добавок — улучшителей органолептики продукта.
Йогурты бывают «мёртвыми» («термические», «химические») и «живыми».
«Термические» йогурты получают путем прогревания при достаточно высоких температурах молока, предварительно сквашенного йогуртовыми бактериями. В результате этого полезные для организма бактерии гибнут и лишь частично сохраняются некоторые полезные продукты их жизнедеятельности. Зато такие продукты имеют значительные сроки годности (от 3 – 6 месяцев до года) и представляют собой неплохой коммерческий товар.
«Химические» йогурты также лишены живых йогуртовых бактерий в результате их гибели после сквашивания молока под действием консервантов, широко используемых различными изготовителями для увеличения сроков годности своей продукции.
«Мёртвые» йогурты в основной своей массе – «иностранцы». И это понятно. Ведь они проделывают длинный и долгий путь, чтобы попасть к нам на стол и поэтому должны быть наиболее стойкими.
К счастью, все большее число отечественных изготовителей молочного лакомства ориентируются на производство живых йогуртов, в которых йогуртовые бактерии сохраняют жизнь и после сквашивания ими молока. Хотя такие йогурты очень чувствительны к факторам окружающей среды и поэтому имеют короткую жизнь – от 3-х до 14-ти суток при условии их хранения при температуре от +2 до +6град. С. Но в любом случае — это ферментированные, обогащённые эссенциальными веществами, легкоусваиваемые продукты.
С приходом в нашу жизнь эубиотиков возникла идея производства живых йогуртов с добавлением непосредственно перед фасовкой и укупоркой продукта специальных штаммов (рас) бифидобактерий или молочнокислой ацидофильной палочки (Lactobacillus acidophilus) или других эубиотических микроорганизмов в жидком или сухом виде, являющихся представителями нормофлоры человека. Эубиотические микроорганизмы поступают с пищей и благотворно влияют на организм, оказывая нормализующее действие на состав, биологическую и функциональную активность пищеварительного тракта. Живые йогурты, обогащенные эубиотиками (прежде всего бифидобактериями) называются биойогуртами (биос – по-гречески означает жизнь; дословно – йогурты, несущие жизнь). Но их серьезным недостатком является малый срок годности (5 – 7 суток) и трудности повсеместной реализации. Именно по этой причине биойгурты фактически невозможно широко реализовывать.
Эубиотические кисломолочные продукты являются вершиной всех йогуртов, в том числе биойогуртов. Но и они бывают разными по своему качеству. Одно дело, когда бифидобактерии вносятся перед фасовкой в качестве добавки в фактически готовый продукт. И совсем другое дело, когда те же бифидобактерии используются в качестве закваски для ферментации (сквашивания) молока в процессе получения продукта. В последнем случае продукт называется бифидопродуктом и является наиболее ценным из всех видов живой кисломолочной продукции.